凉菜的工作流程

凉菜的工作流程主要包括以下几个步骤：

班前准备

9:00—9:40 领取并检查原料是否合格。

8:50—10:20 参加班前例会，提前站立，检查仪表仪容，认真聆听厨师长讲解，并做好记录。

餐前准备阶段

10:30—11:15（早）或16:30—17:15（晚）为原料加工时间，准备当餐所需原料。

11:15—11:30（午）或17:15—17:30（晚）进行卫生清理，物品摆放，原料出冰箱，检查餐前准备是否充足。

餐中实施阶段

11:30—13:30（午）或17:30—19:00（晚）为餐中实施阶段，对顾客所点菜进行制作，合理搭配以最快的速度出品，认真落实限时服务工作。

餐后清理阶段

13:30—14:00（午）或20:10—20:40（晚）清理生产制作现场，把剩余的物料进行保鲜封存，检查整理用具设备，并妥善存放，清理个人所负责的卫生区。

检查与收尾

20:40—21:00 所有人员检查原料是否存放完毕，卫生是否合格，水电气是否关闭，设备是否运转正常，填写自检表，例会下班。

此外，凉菜制作过程中还需注意以下要点：

食材准备：选择新鲜、合格的食材，并进行必要的清洗和切割。

调料制作：根据菜谱要求准备调料，确保味道和比例符合要求。

烹饪处理：根据不同凉菜的要求进行烹饪处理，掌握火候和时间。

装盘摆盘：注重整齐美观，刀工精细，色彩搭配和食材堆叠要协调。

品尝调整：制作完成后进行品尝调整，确保口感和味道符合标准。

这些步骤和要点共同构成了凉菜制作的基本流程，确保凉菜的质量和卫生，满足顾客的需求。