炒菜虾仁碎了

炒虾仁时为了避免碎裂，可以采取以下措施：

清洗虾仁：

剥出虾仁后，立即用冷水冲洗干净，去除表层的黏污物和泥沙。

绞干水分：

使用洁净的纱布将虾仁绞干水分，然后加入一勺精盐拌匀，放置半小时，如果有冰箱，可以放入冷藏室中。

裹上蛋清：

在炒虾仁前，打入1至2只蛋清，将虾仁放入蛋清液中搅拌均匀，使每只虾仁都裹上一层薄薄的蛋清膜。

控制火候：

炒虾仁时火候要掌握好，不能炒得太久，以免虾仁变老。先将其他配菜炒至七八分熟，再放入虾仁快速翻炒至变色，大约1-2分钟即可。

通过以上步骤，可以有效减少炒虾仁时的碎裂，使炒出的虾仁色白如玉、肉头坚韧、口感鲜美。