发面有回缩

发面出现回缩的原因有多种，主要包括以下几点：

发酵过度：

当酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉转化为糖并消耗时，会释放出二氧化碳气体。如果发酵过度，面筋会失去支撑力，导致面团回缩并可能产生酒味。

温度原因：

室温不高时，热胀冷缩是必然的，这也会导致面团回缩。

面的韧性：

即使是在发面过程中，面团仍然存在韧性，这种韧性如果过强，也可能导致回缩。

揉面不彻底：

如果揉面不彻底，面团内可能残存干面粉，这会影响面筋的形成，导致回缩。

蒸制时火力太大：

火力太大可能导致面团在蒸制过程中快速冷却，从而引起回缩。

揭笼盖过早：

揭笼盖过早会让蒸汽迅速散去，使面团迅速冷却，导致回缩。

针对以上原因，可以采取以下措施来防止发面回缩：

控制发酵时间：确保面团发酵到适当程度，不要过度发酵。可以通过观察面团的蜂窝状结构和弹性来判断发酵是否合适。

调整温度：保持适宜的室温，避免温度过高或过低。

彻底揉面：确保揉面过程细致、彻底，排出面团内的气体，形成网状结构，增加筋力度。