燕窝酥的做法

燕窝酥的做法有多种，以下提供三种不同的制作方法：

方法一：经典燕窝酥

原料配方：

精粉500克

猪油150克

白糖150克

制作方法：

1. 取精粉300克放在案板上，扒个坑，加50克猪油和150克温水，和成水油酥，揉匀饧10分钟。

2. 把剩余的200克精粉加100克猪油拌匀，拌成干油酥。

3. 把干油酥包入水油酥内，要包严，稍按一下，用走锤擀成长方形，厚为3毫米的薄片。再从两头向中间对卷，呈双筒形状。靠拢后用刀顺长方向切开，边上用少许水粘住，并用快刀切成1.7厘米厚的小段，将小段立起稍按。用小擀面杖从里向外擀成直径6.7厘米的圆饼。再用刀把圆饼切开，成为两个半圆，然后把刀口处捏成单花边，即成生坯。

4. 把猪油烧到六至七成熟时，将生坯下锅炸制，见酥浮起，层次展开，呈黄白色即捞出码盘，撒上一层白糖即可。

方法二：奶油燕窝酥

原料配方：

特粉12.65公斤

边化油3.2公斤

油酥：特粉12.65公斤

边化油6.5公斤

奶油膏占成品的15%

蛋白膏占成品的15%

制作方法：

1. 水皮：将特粉筛选后与边化油混合搅拌，再下水。水量为特粉的40%，分次下，视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。

2. 油酥：先将猪油搅融，再下特粉拌合均匀。

3. 包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分为二，分别捏成燕窝状，下油锅炸制。

4. 油炸：用边化油，油温150℃左右，视制品已超层，浮于油面，熟透时即起锅。冷却后盛心。

5. 盛心：盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内，再将蛋白膏挤在奶油膏之上，使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。

6. 奶油膏和蛋白膏的配料及制作：奶油膏用奶油46.8%、川白糖37.5%、鲜鸡蛋15.6%、香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水（10∶4）溶化，熬沸、过滤，再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白，先搅拌10分钟左右，至状如雪花膏，搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时（起“鸡公尾”），即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅，速度要快。冲完后再搅拌约10分钟，稍静置，待其温度降到50℃左右时，拌合奶油（奶油须先搅融），再搅拌10分钟左右，冷却后即成。蛋白膏用蛋白29%、川白糖70%、冻粉1%、香兰素0.1%作配料。

方法三：千层燕窝酥

原料配方：

面粉180克

熟猪油85克

面粉320克

熟猪油75克

清水适量

制作方法：

1. 将180克面粉加入85克熟猪油搓成油酥面团；另将320克面粉加入75克熟猪油和适量的清水和成皮面团。

2. 皮面团包入油酥面团，擀成大薄面皮，叠到48层，再切成40个3厘米见方的薄面皮，然后缠在食指上，把接口处压住即成小燕窝形的卷坯。

3. 植物油锅烧三成热时，放入卷坯，用温油炸熟捞入盘中，再将白糖加少许食用红色素搓匀成粉红色糖粉，撒在"燕窝"上即成。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和喜好选择适合的做法尝试制作。