做发面用真空和面行不行

使用真空和面机进行发面是 可行的，但有一些关键点需要注意：

酵母菌的活性：

酵母菌需要氧气来进行有氧呼吸，从而产生能量和二氧化碳，促进发酵。在密闭的真空环境中，酵母菌的活动会受到限制，因此需要留出一定的空气以维持其活性。

和面效果：

真空和面机在真空状态下拌和面团，可以使面粉中的蛋白质在最短时间内充分吸收水分，形成最佳的面筋网络，使面团的韧性和咬劲达到最佳状态。此外，真空和面还能使面团表面松散、内部均匀，制出的面皮透明度高、不粘结、口感光滑。

操作方式：

使用真空和面机时，应确保设备密封良好，避免水分蒸发和面团变干。通常需要在和面结束后将缸体自动翻转卸料，以保持面团的湿度和新鲜度。

适用范围：

真空和面机适用于各种面食产品的加工，如面皮、面坯、包子皮、饺子皮等，制成的面制品具有筋道、耐煮、透明、爽滑等特点。

综上所述，真空和面机可以用于发面，但需要确保设备密封良好，留出一定的空气以维持酵母菌的活性，并且操作要得当。这样可以提高面团的品质和口感，适用于各种高档面食的生产。