肉馅腌制要加磷酸盐吗吗

在肉馅腌制中， 可以添加磷酸盐。磷酸盐在腌制过程中的作用包括：

增加保水性：

磷酸盐通过提高肉的离子强度和改变pH值，螯合肉中的金属离子，解离肌动球蛋白，从而提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味。

提高出品率：

添加磷酸盐可以帮助肉制品保持更多的水分，从而提高出品率。

改善食品质量：

磷酸盐可以增强产品的稳定性，改善食品的形态、风味和色泽。

影响发色：

磷酸盐在腌制时不影响发色，而亚硝酸盐则主要起呈色和防腐作用。

建议

虽然磷酸盐在肉馅腌制中有诸多优点，但过量摄入磷酸盐可能对人体健康产生不利影响。根据GB2760标准，磷酸盐在预制肉制品和熟肉制品中的添加量是有限制的，一般按照PO43-计为0.5%。因此，在腌制肉馅时，建议按照标准规定的添加量进行操作，以确保食品安全和口感。