发面做馒头为什么会起皮

发面做馒头时起皮的原因主要有以下几点：

面团内部的小气孔：

馒头在发面过程中会产生大量的小气孔，这些气孔在馒头从面团变成馒头的过程中，表面会接触到面板并揉搓，导致表面沾上扑面（防止和案板及其他物品粘连）。在笼屉里成熟之前，馒头会经过一段时间，这时表皮就会形成一层膜，即所谓的皮。

水分接触和受热：

馒头的外面和水分接触较多，在蒸制过程中，水分会蒸发，淀粉分子间相互粘结，形成一层皮。

二次醒发：

馒头胚子如果没有经过二次醒发，可能导致馒头在蒸制过程中没有充分膨胀，从而在表面形成一层皮。

蒸馒头的水温：

蒸馒头时，如果水温太高或太低，或者生馒头放入热水锅中，可能会使馒头瞬间受热，导致塌陷和死皮现象。正确的做法是冷水上锅，随着水温逐步上升，使馒头受热均匀。

蒸好后焖一下：

馒头蒸熟后，不要着急打开锅盖，因为此时蒸笼内外温差较大，容易造成馒头发硬和死皮。应该关火焖3-5分钟，等锅内外温差不大后再打开锅盖。

酵母用量和面粉劲性：

酵母的用量太少、白糖过多、面粉的劲性等因素也可能导致馒头起皮。

蒸笼气的大小：

蒸笼内的气体大小也会影响馒头是否起皮。

综上所述，发面做馒头时起皮的原因主要是面团内部的小气孔、水分接触和受热、二次醒发、蒸馒头的水温、蒸好后焖一下、酵母用量和面粉劲性以及蒸笼气的大小等因素共同作用的结果。为了避免馒头起皮，可以注意以下几点：确保面团充分发酵和揉搓、进行二次醒发、控制好蒸馒头的水温、蒸熟后焖一下等。