凉菜如何陈列

凉菜陈列的方法多种多样，主要根据不同的摆盘技巧和原料特性来决定。以下是一些常见的凉菜陈列方法：

排：

将熟料平排成行地排在盘中，通常用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排法多样，如火腿可叠排成锯齿形，逐层排迭，形成多种花色。

堆：

把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。可以配色成花纹，有些还能堆成宝塔形，如卤盹肝、酱牛肉等。

叠：

将加工好的熟料一片片整齐地叠起，通常叠成梯形，如火腿片、白切肉片等。

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕。可以制成多种花式，如围边或排围，中间用辅料点缀成花心。

摆：

运用各种刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案，如凤凰、孔雀等，需要熟练的技术。

覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上，如油鸡、卤鸭等。

花色拼盘：

包括排列式、堆放式、环围式、码摆式等，适合家宴等场合，摆盘精致卫生，量也比较好控制。

注意颜色搭配：

各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开，使整个冷盘色彩鲜艳柔和。

硬面和软面结合：

硬面是用质地较为坚实、经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成，软面则是不能整齐排列的细小原料堆砌而成。硬软面结合可以达到互相衬托的作用。

对称摆放：

主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应放在餐桌中央，看面正对主位，保持对称，增强视觉效果。