发面碱太少

发面碱太少会导致面团发青发暗、组织僵硬、口味发酸，甚至出现萎缩现象。为了解决这个问题，你可以尝试以下方法：

适量增加碱的用量：

根据面团的发酵程度和季节变化，适量增加碱的用量。例如，在夏季，1斤发面用碱量一般都在6克以上，而冬季则应适当减少，一般不得多于4.5克。

分次加入碱：

不要一次性加入过多碱，而应每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

观察面团颜色和味道：

在加碱后，取一小块面团或蒸或烧熟后观察其色泽，若发白，说明用碱欠缺；若呈黄色，说明碱过量；若是淡淡的黄色，则为用碱适中。同时，闻面团的味道，若没有酸味但有面香，说明碱放得正好。

采用“少放多次”的方法：

特别是新手，可以采用“少放多次”的方法，每次少量添加碱，揉匀后再继续，以确保最终成品的质量。

利用其他方法缓解酸味：

如果碱放得确实很多，可以推迟一段时间再蒸，让碱自然挥发。或者将温度提高到28℃左右，让面团里面的酵母菌迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，与碱发生反应生成中性盐，从而中和酸味。

通过以上方法，你可以逐步调整碱的用量，使面团达到理想的发酵效果。