大碱发面原理
大碱发面的原理主要涉及酵母在碱性环境下的发酵作用及中和酸性物质的过程。
酵母发酵：
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳和乳酸。在酸性条件下，乳酸的生成会受到抑制，而二氧化碳的生成是使面团膨胀的主要原因。
碱性环境的作用：
加入碱（如碳酸钠）可以中和面团中产生的乳酸，从而促进二氧化碳的生成，使面团更加膨胀。同时，碱还能破坏食物中的维生素，影响矿物质的吸收。
中和酸味：
碱能够中和面团发酵过程中产生的酸性物质，去除酸味，使面制品的口感更加松软可口。
促进发酵：
适量的碱可以使面粉发酵更快，使食物蒸熟后更加松软。
改善面团性质：
碱性环境还能增强面团的稳定性和弹性，使成品口感更好，并且能使面团的颜色更加白亮。
建议：在实际操作中，加碱量和时间需要适当控制，避免碱放多了导致面团发黄和有较重的碱味。通常，碱面的添加量不宜过多，以免影响食物的营养成分和口感。