乾县红烧肉做法

乾县红烧肉的做法如下：

将五花肉放于案板上，用火枪喷烧肉皮，直至焦黄。这一步可以去除肉中的毛根和腥味，同时使肉皮初步焦化，做出的成品更加软糯适口，并且通过炙烤使肥肉中的油脂益出，这是对红烧肉的第一次解腻。

锅中加水，水温至40—50度，将炙烤好的肉放入温水中反复清洗，确保无血沫附着。

洗净的五花肉切成见方2厘米左右的块。现代人吃的不得太油腻，因此肉方稍微小一点。个别人追求爆腔感，可以适当大块一点，因人而异。

切好的肉先用水煮，称为汆水。锅中加水，要能淹过肉块，冷水下锅，逐渐加热，肉中血水才能外溢。水开后投入适量葱结、姜片、花椒，再烹入适量黄酒或花雕酒，烧开两分钟，去其血沫，断其腥臊。建议用黄酒、花雕酒或高度白酒，因为它们能快速挥发，带走肉中的异味。

汆水后的肉捞出用温水再次清洗，确保无血沫附着。

炒锅烧热，倒入适量油，油温达到六成热时，将五花肉块倒进油里炸2分钟，表面炸至焦黄后捞出，沥油备用。或者，将锅烧热，加入适量的油，放入适量的白糖，小火慢慢熬糖，待糖色微黄时，迅速放入焯好水的五花肉，翻炒均匀至上色。