为什么馒头这么白

馒头之所以白，主要有以下几个原因：

新磨制的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色。面粉在贮存过程中，由于空气中氧的作用，脂溶性胡萝卜素被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以改善，因此馒头呈现出白色。

为了使馒头看起来更白，有些商家会在和面过程中加入增白剂，如过氧化苯甲酸（也称为过氧化苯酰）。这种增白剂能够显著增加面粉的白度，并且对面粉的后熟有积极作用，使面粉在几天内完成自然后熟，从而符合生产面制品的工艺要求。

在发酵过程中，酵母或发酵剂的作用会使面团中的淀粉分解为糖，并释放二氧化碳气体使其膨胀。这个过程没有与面团的蛋白质反应产生棕色的物质，因此馒头呈现出白色。

蒸馒头时，温度一般控制在100摄氏度左右，蒸煮时间也相对较短。在这样较低的温度和相对短的时间内，不会出现明显的糊化或糖化反应，从而保持了面团的白色。

制作馒头通常选用普通面粉或高筋面粉，这些面粉中的外包蛋白质含量较高，没有麸皮，因此面团在发酵和蒸煮过程中不会产生明显的颜色变化。此外，有些商家可能会选择高精的优质新鲜面粉，并且掌握好揉面的干湿度和时间，使馒头看起来更白更光滑。

需要注意的是，虽然适量的增白剂和发酵条件可以使馒头看起来更白，但过量使用增白剂可能会对人体健康造成危害，如引起胃部功能紊乱、增加肝脏负担、破坏食物中的维生素等，甚至在极端情况下可能致癌。因此，消费者在购买馒头时应选择信誉良好的商家，避免购买颜色过白或含有可疑添加剂的产品。