炒绿色茄子保持绿色

炒绿色茄子要保持绿色，可以采用以下几种方法：

将切好的茄子放入热油中快速过一下，捞起来后再加入配料拌炒起锅。这样可以保持茄子的绿色，但要注意火候，避免炒得过熟。

将茄子切成小丁，多油火旺快速起锅。这样炒出的茄子也是绿绿的，但同样要注意火候，不要炒得过熟。

炒茄子时适当多放油，油温要高。茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，温度迅速升高超过70摄氏度，酶失去活性，从而防止变色。同时，加入少量白醋或番茄丁，可以进一步防止变色并保持颜色鲜艳。

在炒茄子之前，先将茄子在加醋和盐的开水中淖至稍软，然后再放入油锅中快速翻炒。这样可以保持茄子的绿色，并且口感柔嫩滋润。

将切好的茄子放入少量食盐中腌制15分钟，挤掉渗出的黑水，然后再进行炒制。这样炒出的茄子颜色好看，且省油好吃。

炒茄子时火候要适中，避免过大或过小。大火容易导致表面糊焦，小火则可能导致变色。建议使用中火炒制，待香味散发后再适当提高火力。

综合以上方法，可以有效地保持绿色茄子的色泽，使其在炒制后仍然保持鲜亮的绿色。建议根据个人口味和实际情况选择合适的方法进行尝试。