火锅调料的配方与制作

火锅调料的配方和制作可以根据不同的口味和需求进行调整。以下是一些常见的火锅调料配方及其制作方法：

基础火锅味碟

原料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克，郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克，八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克，醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：

1. 将B料用开水泡20分钟，备用。

2. 将色拉油和猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟。

3. 下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1. 将鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2. 把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3. 净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

著名火锅香辣酱配方

原料：老干妈豆豉、阿香婆香辣酱、水煮的辣椒碎、豆瓣酱、小磨香油、去皮姜蓉、过油的蒜蓉、正宗菜籽油、精炼的鸡油、牛油、葱白段。

制作：

1. 取一口大锅，把色拉油、菜籽油、牛油、鸡油加入葱段烧开后，捞出葱白待用。

2. 等油温降到50°左右放入老干妈豆豉、阿香婆香辣酱、豆瓣酱中火炒香。

3. 加入辣椒碎、去皮姜蓉、过油后的蒜蓉，炒干水分、炒出香味，出锅前小火二分钟放入小磨香油，翻炒均匀、香味扑鼻即可停火。

海鲜汁

原料：青椒、园葱、芹菜、胡萝卜、海米、香菇、冰糖、豆豉鲮鱼豆豉、家乐鸡粉、东古酱油、海天生抽、白酒、美极鲜味汁、家乐鲜露、家乐鸡汁、老干妈、家乐瑶柱汁、海天老抽、金标生抽、家乐蚝油、净菜水、老汤、鸡腿块、煸锅、色拉油、虾油、鱼露、古越花雕酒、香油、蒜汁、海鲜素、鲜味宝、香.鲜味香王、红梅味精、大葱、干净废料香菜。

制作：

1. 将所有原料按比例混合，加热至沸腾，煮10-15分钟，待味道融合后即可使用。

小尾羊牛肉酱

原料：肥牛边角、老干妈、美乐香辣酱、糍粑辣椒、干葱、姜末、蒜茸、十三香、孜然粉、料酒、牛肉粉、保卫尔牛肉汁、鸡精、味精、糖、香菜末、熟芝麻、香麻油、色拉油。

制作：

1. 牛肉切成小粒或绞肉机绞