桶子鸡和凉菜的制作技术

桶子鸡和凉菜的制作技术如下：

桶子鸡的制作技术

选料

选用生长期在一年以上、三年以内的活母鸡，最好是农家散养的土鸡。

宰杀与清洗

母鸡宰杀后，煺毛、去内脏、洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。

塑形

两只大腿从根部折断，用绳缚住；八角用纱布包住；花椒和盐各25克从刀口处塞入鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；洗净的荷叶叠成6厘米长、3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。

卤制

白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。

冷却与切片

卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，需要提前把鸡胸腔撑起来，防止加工时因挤压、受热而塌陷。捞出放凉后，鸡皮呈自然的鲜黄色，切成细片后是凉菜中的上等品。

凉菜的制作技术（以桶子鸡为例）

卤汤制作

高汤熬制：将筒子骨、老母鸡、猪肉皮分别焯水后，入桶肉，加清水，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。

调味