凉菜间概况

凉菜间是餐饮行业中专门用于加工和装盘冷菜的场所，其设计和管理对于保证食品安全和食品质量至关重要。以下是凉菜间的一些基本概况：

加工冷菜：包括制作和切配各种冷荤、凉菜，如酱菜、色拉、果盘、三明治等。

卫生管理：凉菜间需要保持特定的卫生标准，例如使用紫外线杀菌灯进行空气消毒，保持室内温度在25度以下，并且操作人员必须进行二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽。

专用设施：凉菜间通常配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施和符合要求的更衣设施。

食品安全：凉菜间必须遵守相关的食品安全管理办法，确保食品在加工过程中的卫生和安全。

凉菜熟制设备：包括蒸、煮、熬、酱的炉灶，以及锅灶、低汤灶、烫菜用的电磁炉等。

生制设备：主要是切配、保鲜的台案、车架、碗柜等设备，以及保鲜工作台、调料车、冰柜、果品保鲜柜等。

冰制设备：一般需要制冰机、碎冰机，从事特色经营的，还需要冰点设备，如冰激凌机、甜筒机、刨冰机等设备。

凉菜间的设计要区分饭店厨房设计大小档次，与经营规模水准和厨房结构面积相匹配。

小餐馆因面积有限无法设置专门的凉菜间，可只设一个保鲜工作台完成凉菜全部制作工作。