豆腐脑的卤怎么做法

豆腐脑的卤汁可以根据个人口味选择甜味或咸味。以下是两种常见的豆腐脑卤汁制作方法：

甜味卤汁

黄豆浸泡：

将黄豆淘洗干净后，加清水浸泡一个晚上，第二天早上滤水备用。

豆浆制作：

将泡好的黄豆倒入豆浆机中，加入8碗清水，打成豆浆，用筛网过滤2遍，煮至沸腾后继续煮5分钟。

豆腐脑成型：

煮好的豆浆关火，静置几分钟，晾至90度，内酯放入小碗中，加凉白开化开，处理好的豆浆倒入大碗中，快速倒入内酯搅拌好，盖盖静置半个小时，豆腐脑成型。

卤汁制作：

锅中加水烧开后，放入木耳、老抽、花椒粉和一点点白糖，根据口味加盐调味，搅拌均匀，煮开后淋入鸡蛋液，煮至鸡蛋定型后，淋入水淀粉，再次煮开。

装盘：

将豆腐脑捞入碗中，浇上卤汁，撒上香菜点缀即可食用。

咸味卤汁

黄豆浸泡：

干黄豆洗干净，用清水浸泡一晚上，充分泡涨。

豆浆制作：

泡涨的黄豆倒进破壁机里，倒入1200毫升清水，打成细腻的豆浆，过滤掉豆渣，撇掉浮沫，倒入不粘锅中煮5分钟，彻底煮沸，关火。

豆腐脑成型：

把葡萄糖酸内酯倒入小盆中，加入一勺温水搅拌化开，当豆浆的温度降至85℃左右时，将表面的油皮挑起来，晾干后就是腐竹。把豆浆冲入小盆中，搅拌均匀，撇掉表面的浮沫，盖上盖子静置20分钟，豆腐脑成型。

卤汁制作：

干木耳提前浸泡20分钟，泡发后清洗干净，倒进开水里焯水2分钟，捞出后切碎备用。大蒜切蒜末，香菜切末，淀粉加适量清水搅成水淀粉，鸡蛋加盐搅拌成鸡蛋液。锅里倒入适量油，烧热后加蒜末爆香，倒入木耳碎翻炒半分钟，加生抽、老抽、蚝油、味极鲜、黑胡椒粉调味，加入清水煮开，倒入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后倒入鸡蛋液搅拌均匀，卤汁就做好了。