臭豆腐的卤汁怎么做

原料：冷水5000克、豆豉1000克、食用碱65克、青矾7克、香菇100克、冬笋1000克、盐250克、白酒50克、豆腐脑500克。

步骤：

1. 将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟左右，然后冷却备用。

2. 依次加入冷却后的豆豉汁中，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

原料：精制水豆腐8片、专用卤水2500克、酱油50克、青矾（硫酸亚铁）3克、鲜汤150克、干红椒末50克、香油25克、精盐8克、味精3克、炸用植物油1000克。

步骤：

1. 将干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

2. 将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

3. 锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

原料：冷水15公斤、豆豉3公斤、烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两）、青矾20克（4钱）、香菇200克（4两）、冬笋4000克（4公斤）、盐750克（1.5公斤）、茅台酒3两（150克）、豆腐脑3公斤（1500克）。

步骤：

1. 将豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。

2. 等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。

3. 发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。

原料：豆豉3千克、冷水15千克、食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。

步骤：

1. 把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。

2. 等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。

3. 发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法来制作臭豆腐卤汁。