绍兴醋鱼的做法

绍兴醋鱼，也被称为西湖醋鱼，是浙江省绍兴市的传统名菜。以下是一种典型的绍兴醋鱼做法：

材料

草鱼：1条（约700克）

绍兴陈酒：25毫升

酱油：75毫升

姜末：2.5克

白糖：60克

湿淀粉：50克

米醋：50毫升

胡椒粉：适量

制作步骤

将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。

宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿。

在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。

在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

锅内放清水1000克，用旺火烧沸，先放雄片前半段，后半段盖接在上面，再将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），盖上锅盖。

待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。

炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。

把炒锅内的汤汁加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

最后撒上少量生姜末即可。

小贴士

必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。

浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

通过以上步骤，一道正宗的绍兴醋鱼就完成了。这道菜以草鱼为主料，以绍兴陈酒、酱油、米醋等调料烹制而成，口感酸甜适中，鱼肉鲜嫩，是绍兴菜的代表之一。