木耳酱工艺
木耳酱的工艺主要包括以下几个步骤：
原料准备
木耳：50-55%
大豆油：30-33%
郫县豆瓣：5-8%
生抽：2-5%
辣椒：1-3%
白砂糖：1.5-2.5%
盐：1-3%
味精：1.5-2.5%
香辛料：0.5-1%
鲜蒜：1-3%
鲜葱：1-3%
酵母提取液：3%
浸泡与漂烫
将干黑木耳在水中浸泡8-10小时，然后投入90-95℃水中漂烫3-5分钟，打成黑木耳浆。
果胶与海藻酸钠混合
将0.6-0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1-0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30-35重量份的水溶解，煮沸后再加入黑木耳浆和0.4-0.6重量份的柠檬酸，以及氯化钙溶液，继续煮制1-1.5分钟。