凉菜翻菜手法

凉菜翻菜手法主要包括以下几种：

小翻勺

适用情况：适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如。

大翻勺

操作方法：在翻锅颠勺之前，先把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

晃勺

操作方法：在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要长时间的练习然后细细揣摩。

悬翻勺

操作方法：将锅离火，利用手勺助推翻动食材，使其在锅中作180°翻转。

助翻勺

操作方法：在翻锅时，手勺可以辅助锅的移动，使食材更容易翻动。