发面放盐起到什么作用

在发面过程中，放盐主要起到以下几个作用：

调节面团质地：

盐有助于加强面筋的形成，使面团更加有弹性和延展性，从而提升面点的口感和质地。

增加风味：

盐能够提升面团的天然风味，使成品的味道更加丰富和立体。

控制发酵速度：

盐有一定的抑制酵母活性的作用，可以减缓发酵过程，从而避免面团过度膨胀或发酸，保证面点的精确性和可控性。

改善面团的色泽：

盐在发酵过程中，有助于面团表面的褐变反应，使得成品的颜色更加诱人。同时，盐对酵母有抑制作用，如果直接将盐和酵母混合在一起，可能会影响酵母的活性，减慢甚至停止发酵过程。

促进酵母活性：

适量的盐可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强，防止面团“掉劲”。

改善面团的保水性：

盐可以增加面团对水分的吸收和保留能力，使面点更加松软。

延长保质期：

盐具有一定的杀菌作用，可以延长面点的保质期，这对于需要长时间保存的面点尤其有用。

综上所述，发面时放盐不仅能够改善面团的质地和风味，还能有效控制发酵速度，改善色泽，并延长面点的保质期。然而，盐的添加量需要适度，过多或过少都会影响面团的发酵和最终品质。