盐渍金针菇处理

盐渍金针菇的处理步骤如下：

原料整理

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄。

用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

杀青

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，煮制时间根据金针菇的大小和锅的大小调整，通常金针菇和水的比例为1:15。

杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

盐渍

先在缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。

100千克菇加30%的盐，然后加饱和盐水和调酸剂（柠檬酸45%、偏磷酸50%、明矾5%）漫过菇为止，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。

装桶

盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。

建议

在盐渍过程中，要确保盐水的浓度和pH值符合要求，以保证金针菇的保存效果和安全性。