虾仁放枧水

虾仁放枧水是一种常用的烹饪技巧，主要用于使虾仁更加爽滑和脆嫩。枧水是一种碱性物质，能够中和虾仁中的酸性成分，使肉质更加紧实。以下是具体的操作步骤：

准备枧水：

枧水通常由碱和水按一定比例混合而成。可以使用现成的枧水，或者自制：将碱粉与水按1:100的比例混合，静置片刻后使用。

虾仁处理：

将虾仁放入盆中，加入足够的清水，水位刚好浸没虾仁。然后加入25克陈村枧水（或根据枧水的浓度调整用量），顺时针方向轻轻搅拌，使虾仁初步发制变脆。过一遍水，去除表面的杂质。

再次腌制：

将虾仁再次放入盆中，加入清水浸没，然后加入30克食粉（或小苏打）和250克盐，轻轻搅拌3分钟，冲水。这一步可以进一步破坏细胞纤维，增加脆度，并防止虾仁在搅打过程中吐水。

上浆：

将虾仁沥干水分，加入少许蛋清和生粉，继续轻轻搅拌，使虾仁表面裹上一层薄薄的浆液。

冷藏：

将虾仁放入冰箱冷藏，温度控制在0-5℃之间，或者更低（如零下3℃），存放30分钟至1小时，使虾仁的肉质更加紧实，口感更加爽脆。

通过以上步骤，虾仁在枧水的作用下会变得更加爽滑和脆嫩，适合用于各种烹饪方式，如炒、煮、炸等。

建议：在操作过程中，要轻柔搅拌，避免用力过猛导致虾仁破碎。同时，枧水的用量可以根据实际情况适当调整，以达到最佳效果。