用水判断发面好坏
判断面团是否发好的方法有以下几种:
观察面团的弹性
当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端。如果手指拿开后,被压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明面已发好;反之,如果被压处能很快恢复原状,说明面未发好。
检查面团的体积
面团体积涨大到原来的两到三倍,通常说明发好了。
检查面团表面
发好的面团表面应该光滑、有光泽,且揉面的时间和温度适宜,面团中的气泡比较均匀。
闻面团的味道
发好的面团应该有一种淡淡的酒香味,而不是酸味。如果闻到酸味,说明发酵过头了。
检查气泡孔
发好的面团内部会有蜂窝状的小孔存在,这些气泡孔遍布面团的每个部分,且大小和形状各异。
感受面团的柔软度
发好的面团应该柔软且富有弹性,既不太硬也不太软。
检查面团的湿度
水量过多会导致面团过于松软,稳定性降低;水量过少则面团干硬,影响酵母的扩展。因此,和面时应该根据面粉的吸水性调整水量,使面团达到适中的软硬度。