炒菜不变黑

要使炒菜不变黑，可以采取以下几种方法：

将蔬菜在炒之前用淡盐水浸泡5分钟，然后清水洗净，这样可以有效防止蔬菜变黑。

将蔬菜切好后，放入热水中焯水一下，捞出后过凉水，这样可以使蔬菜颜色更亮，且炒出来更脆。

油温不宜过高，以免破坏蔬菜中的叶绿素，导致颜色变黑。可以在油热后放入大蒜炒出香味，再放入蔬菜。

在水中加入柠檬汁或醋，可以防止蔬菜变黑。柠檬中的柠檬酸有助于控制青菜中的铁质，从而防止变黑。

炒菜时要使用大火快炒，迅速锁住蔬菜的水分和营养，保持其脆嫩口感。这样可以避免蔬菜在高温下过度氧化。

在炒蔬菜时，可以加入适量的清水或高汤，然后快速翻炒，最后加盐调味。这样可以锁住蔬菜内部的水分和营养，防止变黑。

炒绿色蔬菜时不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解，导致颜色变黑。

对于洋葱等容易变色的蔬菜，可以将其蘸点干面粉拌匀再炒，避免黄酮素与金属接触变色。

对于紫甘蓝等容易变蓝的蔬菜，可以在烹调时创造酸性条件，比如加少许醋，以保持其颜色红艳。

通过以上方法，可以有效防止炒菜时蔬菜变黑，保持蔬菜的色泽和口感。