四川卤菜如何腌制咸菜

四川卤菜中的咸菜腌制方法如下：

将新鲜蔬菜如芥菜冲洗干净后倒吊着吹风晾干几个小时，使其稍微变软。

将变软的蔬菜削去菜叶（也可不削，依个人喜好），剖开菜心，切成适当大小。

将切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，撒盐要均匀。

在菜上放置重物（如装满水的塑料袋子）挤压，隔夜或最少16小时，使菜内部的水分流出。

取出腌了一夜的菜，隔掉盐水，滴干。可选择用过滤水冲洗去除部分盐分，或直接进行下一步。

将滴干盐水的菜紧密排进干净无油的容器内备用。

选择好的青菜头，串菜后风干至含40%左右的水分。

剥皮去根后进行头腌，比例为每千克菜40g盐，搅拌均匀后放入器具中排去空气，每天加压排气，腌制72小时，除去苦水。

翻缸调整菜的位置，加少量盐密封，腌制七天以上。