发面要放油
发面时是否放油以及放油量对酵母发酵的影响 取决于多种因素，包括油的使用量、油的种类、发酵条件以及面团的用途等。以下是一些关键点：
放油量的影响
少量油：放少量油（如25克食用油）对500克面粉的发酵影响微乎其微，且会增加面团的光滑度和防止裂纹破皮，同时保持油香味。
适量油：在面团发酵过后，二次发酵前的揉面中加入一大勺猪油，可以增强面团的储气能力和柔软度，使蒸出的馒头包子又大又白，表皮光滑细腻且有光泽。
过多油：油放太多会导致面团黏性过大，难以操作，影响成型。
油的种类
猪油：在面团受热后，猪油的加入可以在表皮形成一层油脂膜，增强储气能力，使包子皮更加松软有光泽，且保存时间更长。
食用油：使用植物油可以避免蒸制过程中油水浸出，使面皮部分发死，影响卖相，但需控制用量。
发酵条件
温度控制：酵母的发酵速度在26-27度时最快，温度超过30度会抑制发酵。因此，放油时应避免高温环境，以免影响酵母活性。
酵母活性：适量油脂可以增加酵母的活性，有利于发酵，但过多油脂会阻碍酵母菌的生长和代谢，降低发酵效果。
面团用途
蒸包子：在制作发面包子时，可以适量加入食用油，使包子皮更加松软有光泽，且防止变干。
其他用途：在制作其他面食如馒头时，也可以适量放油，以增加口感和风味。
建议
适量放油：根据具体需求适量放油，通常建议使用猪油，并在二次发酵前加入，以增强面团的储气能力和柔软度。
控制油温：放油时应避免高温环境，以免影响酵母活性。
试验和调整：在实际操作中，可以根据具体情况调整放油量和种类，以达到最佳效果。
通过以上分析，可以得出结论：发面时是否放油以及放油量应根据具体情况灵活调整，以达到最佳的面团质量和口感。