凉菜排法

凉菜的排法主要包括以下几种：

将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。

将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内或菜面上。原料装碗时应把整齐的好料摆在碗底，次料装在上面，这样扣入盘内后的凉菜才能整齐美观，突出主料。

将加工好的凉菜摆成行装入盘内。用于排的原料大多是较厚的方片或腰圆形的块（形如猪腰子的椭圆形的块）。根据原料的色形、盛器的不同，又有多种不同的排法，有的适宜排成锯齿形，有的适宜排成腰圆形，还有的适宜排成整齐的方形，还有的适宜排成其他花样。

把切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内。一般用于片形，是一种比较精细的操作手法，以叠阶梯形为多。叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。

将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等。这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

这些排法可以根据具体的原料和创意进行灵活运用，以达到美观、美味的效果。在实际操作中，可以根据个人喜好和宴会的主题选择合适的排法，甚至可以结合多种排法来创造出独特的凉菜。