凉菜颜色发亮

凉菜表面发亮可能是由于以下几个原因：

保持新鲜度：

新鲜的凉菜通常具有较好的光泽度。保持凉拌菜的新鲜度，避免因暴露时间过长而导致表面失去光泽。

使用麻油：

适当添加麻油可以增加凉菜的光泽度。麻油在烹饪中具有一定的光亮作用，可以使凉菜表面更加光滑亮丽。

勾芡：

在烹饪过程中，通过对菜肴进行勾芡，可以使菜肴的成色和质感呈现光滑润洁的状态，从而增加菜肴的光泽度。勾芡主要依赖于加热后的淀粉糊化来增加卤汁对菜肴的附着力，使菜肴达到富有光泽滑润的效果。

使用尾油：

餐厅在制作凉菜时，有时会淋上明油（尾油），如鸡油、姜葱油、麻油等。这些油脂在菜肴表面形成一层光泽，增加菜肴的色、香、味。

天然荧光物质：

有些蔬菜体内含有天然的荧光物质，如维生素、多酚等。这些物质在紫外光下可能会发光，导致蔬菜表面呈现出发亮的现象。这种现象不一定意味着蔬菜表面有农药残留，因此不必过于担心。

综上所述，凉菜表面发亮可能是由于保持新鲜度、使用麻油、勾芡、使用尾油或天然荧光物质等原因造成的。在制作凉菜时，可以根据具体情况选择合适的方法来增加其光泽度。