发面馍发黄

馒头发黄的原因主要有以下几点：

碱量过多：

在发面过程中，如果放入的碱量太多，会导致馒头发黄。碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，但过多使用会使面团呈碱性，导致颜色变化。

发酵过度：

面团发酵过度也会导致馒头发黄，并且可能伴有酸味。这是因为发酵过程中产生的有机酸和碱反应，以及高温下蛋白质的分解反应。

面粉质量：

有些面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉在蒸馒头时，初期看起来白亮，但放置一段时间后容易发黄。

水质问题：

有些地区的水质偏碱性，这也会影响馒头蒸熟后的颜色，使其发黄。

老面发酵：

采用老面发酵工艺时，如果老面中的杂菌较多，发酵后需要加碱中和，但加碱量过大时会导致馒头发黄。

保存问题：

馒头在保存过程中与空气中的氧气接触，会加速赖氨酸的氧化，导致馒头变黄。

解决方法

减少碱量：

在发面时适当减少碱的使用量，避免面团过碱。

控制发酵时间：

避免过度发酵，控制好发酵的温度和时间，以减少酸味和发黄现象。

选择高质量面粉：

选择质量较好的面粉，避免使用过于细磨的面粉。

调整水质：

如果水质偏碱性，可以在蒸馒头的水中加入适量的白醋，以中和碱性。