明矾发面的作用

明矾在发面过程中的作用主要是 使面团膨胀。明矾，即硫酸铝钾，是一种含铝添加剂，能够通过化学反应产生大量二氧化碳，从而使面粉起发。这样做出来的包子、馒头等食品会变得更加蓬松，颜色也会更加鲜亮。

具体来说，明矾在面团中与水反应，生成硫酸铝钾和水合铝离子。这些铝离子与水中的氢氧根离子结合，形成氢氧化铝胶体。在面团发酵过程中，酵母产生的二氧化碳气体会被这些胶体吸附，形成气泡，从而使面团膨胀。此外，明矾还可以提高面团的韧性和延伸性，使面食在煮制过程中不易烂掉，并且口感更加劲道。

然而，需要注意的是，虽然明矾具有膨松作用，但过量摄入铝元素对人体有害。铝元素容易在体内积聚，尤其是对大脑和肾脏造成损害，长期摄入可能导致记忆力减退、智力下降、反应迟钝、骨质疏松和关节疼痛等症状。因此，一些营养专家建议尽量少吃含有明矾的食品。

在国家层面，硫酸铝钾和硫酸铝铵已被禁止用于制作包子等食品。因此，在使用明矾时，应严格控制用量，以确保食品安全和健康。