为什么炖汤加了藕变黑色

炖汤时加入藕变黑主要是因为莲藕中的多酚类物质和铁元素在接触空气后发生氧化反应，生成暗色的化合物所致。具体原因如下：

多酚类物质氧化：

莲藕的皮、节和孔隙中存在一种多酚类物质，当莲藕暴露在空气中时，这些多酚类物质会与氧气发生反应，生成暗色的化合物，从而使莲藕变黑。

铁元素氧化：

莲藕中的铁元素也可能参与氧化过程。铁元素在遇到空气和水中的氧时，形成三价铁离子，这些三价铁离子会使莲藕变成暗绿色或黑色。

酶类物质的作用：

莲藕含有酶类物质，与空气接触后发生氧化反应，也会导致莲藕变黑。

与金属的反应：

鞣质（单宁）与金属（如铁）反应会生成深色的鞣质盐，这也是导致莲藕变黑的原因之一。

为了减少莲藕炖汤时变黑的现象，可以采取以下措施：

选材：

选择新鲜、无虫蛀的藕，并且选用表面颜色较为发黄的粉藕，这种藕质更加酥烂，适合炖汤。

处理：

切好的莲藕可以先放入水中浸泡一下，以减缓氧化速度。

煮汤工具：

尽量使用不锈钢锅或陶瓷锅，避免使用铁锅，因为铁锅中的铁元素容易与莲藕中的多酚类物质发生反应，使莲藕变黑。

加入酸性物质：

在煮莲藕时，可以加入一些酸性物质，如柠檬汁，这些酸性物质可以抑制氧化反应的发生。

浸泡：

将切好的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后，捞起擦干，可使其保持玉白水嫩不变色。