银耳哪部分不要

在食用银耳时，应注意去掉以下部分：

蒂头：

银耳的蒂头是不能吃的，因为蒂头部分通常较硬，不易煮烂，且可能含有杂质。

根部：

银耳的根部营养价值较低，且容易附着土壤和杂质，食用时可能带来健康风险。因此，在食用银耳前应将其根部剪掉。

未发开的部分：

泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西，因为这些部分可能未完全泡发，口感较差，且可能含有有害物质。

变质部分：

变质的银耳呈现焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块，经水泡后发粘有异味。变质的银耳不可食用，以防中毒。

综上所述，食用银耳时，应去掉蒂头、根部、未发开的部分以及变质部分，以确保食用的安全和口感。建议在使用银耳前仔细检查，并进行充分的清洗和处理。