炒菜勾芡是什么意思

勾芡是 中式烹饪中的一种技巧，指在菜肴接近成熟时加入淀粉水（通常是水和淀粉的混合物），使菜肴的汁液变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感，同时帮助调味料更好地附着在食材上。

勾芡的作用包括：

增加菜肴汤汁的粘性和浓度，使汤汁更加浓郁。

保持菜肴香脆、滑嫩的状态，提升口感。

使汤菜融和，主料突出，增强菜肴的整体感。

改善菜肴的色泽，使菜肴看起来更加诱人。

勾芡的方法主要有以下几种：

淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，使芡汁全包到原料上。

糊交，一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，使汤汁变成糊状。