恩鱼的做法

恩鱼（通常指鲶鱼）的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

红烧鲶鱼

材料：鲶鱼500克，韭菜20克，小麦面粉20克，料酒10克，白砂糖20克，酱油10克，葱汁10克，姜汁10克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）10克，猪油（炼制）120克。

做法：

鲶鱼收拾好，两面刳上兰草刀，切成段。

韭菜洗净切段。

鲶鱼段沾匀面粉，在七成热油中炸透至略硬捞出。

勺内留底油15克，放入白糖10克炒成深红色。

加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开。

下入炸好的鱼段，用小火烧透。

加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓。

用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。

清蒸鲶鱼

材料：鲶鱼两条约500-600克，小鲜红辣椒4-5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。

做法：

先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。

用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。

把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。

起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。

然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出镬。

麻辣鲶鱼

材料：鲶鱼500克，小鲜红辣椒4-5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。

做法：

先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。

用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。

把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。

起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。

然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出镬。

鲶鱼炖茄子

材料：鲶鱼治净，加少许盐揉去外皮的黏液，用水冲净备用；长茄子去蒂洗净，手撕成条，撒匀少许盐；净锅入油，三四成热时下入茄条煸炒至软，盛出备用；锅内入底油，三成热时下洋葱丝、豆瓣酱煸炒；下茄子、五香粉、白糖炒匀；加适量水，下入鲶鱼、料酒大火烧开关中火炖30分钟左右，调味即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。