秘制香辣大虾底料配方

基本材料

基围虾500克

干辣椒20克

姜片10克

蒜片20克

葱白段20克

花椒5克

料酒2汤匙

盐适量

白糖1汤匙

淀粉适量

鸡精适量

香料粉

白芷3克

香叶3克

八角10克

白蔻3克

小茴香0.25克

灵草0.15克

碧波0.13克

草果0.13克

香果香0.1克

八角0.1克

三奈0.15克

砂仁0.15克

丁香0.13克

香叶0.15克

桂皮0.1克

香茅草0.05克

白止0.15克

甘草0.1克

千里香0.15克

罗汉果2个

良姜0.25克

香辣酱

剁辣椒300克

老干妈豆豉一瓶

桂林辣椒酱215克

辣妹子400克

美乐香辣酱（富顺）350克

厨邦蒜蓉辣酱210克

干锅酱（地道香）245克

鸡粉20克

味精30克

料油

白芷8克

八角5克

香茅草3克

桂皮5克

草果5克

山奈5克

小茴香4克

香叶3克

白蔻4克

灵草3克

丁香2克

砂仁3克

草蔻4克

香砂4克

四川七星椒干辣椒12克

麻椒8克

高度白酒30克

其他

色拉油750克

冻鲜鸡油3斤

菜籽油100克

郫县豆瓣酱1汤匙

葱花适量

熟芝麻适量

制作步骤：

前期准备

基围虾洗净，剪去虾脚和脚须，从背后剪开，挑去沙线。

干辣椒切段，姜切粗丝，蒜切小粒，葱切小段备用。

腌制

将处理好的基围虾加淀粉、胡椒粉、料酒、盐腌制二十分钟。

制作香辣酱

锅中放750克色拉油烧热，放入小料炸到微干，放入香料，小火熬香，小料微焦状态捞出渣子，放入剁辣椒和老干妈，中火烧到油起泡转小火熬1分钟，放入辣妹子熬三分钟，下入剩下的所有的酱熬2分钟，放入鸡粉20克，味精30克搅匀关火，香辣酱做好了。

制作料油

炒锅放100克菜油烧热放入鸡油大火熬至出油，放入小料，转小火熬到小料干黄即可捞出鸡油渣和小料渣子，再放入600克色拉油烧到4成热，放入香料，中火慢熬，熬到辣椒稍变黑即可。

炒制

锅热油，放干椒、姜、蒜、葱头爆香。

放虾入锅一同煸炒，放少许盐、酱油翻炒均匀。

虾炒至七成的时候，放花生米一同翻炒，放少许高汤焖一分钟出锅。

注意事项：

郫县豆瓣酱偏咸的，加入调味自己要掌控量，烹饪过程无需加盐。

虾倒入之后先要反复煸炒至全部变色之后再调味能更入味。

熬酱时，用铲子多搅动，不可熬太久，油变清亮即可。

这个秘制香辣大虾