冰糖炒冬瓜为什么苦涩

冰糖炒冬瓜苦涩的原因主要有以下几点：

葫芦素增加：

冬瓜在发苦的情况下，可能是由于葫芦素含量的增加。葫芦素是一种存在于葫芦科植物中的有毒物质，它在果实未成熟时起到保护作用，防止被动物吃掉。当冬瓜变苦时，说明葫芦素含量增加，可能是在种植过程中与其他植物杂交种植，或者是冬瓜在高温环境下自我保护的机制启动。

苦瓜素分解：

冬瓜中含有一种名为苦瓜素的物质，这种物质在烹饪过程中容易分解成更苦的成分，尤其是在高温下。因此，如果在中午炒的冬瓜放置时间过长，苦瓜素分解得越多，晚上食用时就会感觉到苦涩味道。

烹饪方法：

在烹饪过程中，如果连同冬瓜的藤蔓一起煮，藤蔓中的苦味成分也可能导致冬瓜变苦。此外，如果炒制时间过长或温度过高，也会使冬瓜中的苦味成分更加明显。

综上所述，冰糖炒冬瓜苦涩的原因可能是由于葫芦素和苦瓜素的增加以及烹饪方法不当导致的。为了避免苦涩，建议在烹饪前选择不苦的冬瓜品种，并注意控制烹饪时间和温度。