干面条为什么放碱面

在制作干面条时，加入碱面（通常指食用碱，化学名称为无水碳酸钠）有以下几个主要原因：

增加面条弹性：

食用碱能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。虽然碱在改善拉伸性方面比盐的作用稍差，但它仍然能够显著提升面条的弹性，使煮好的面条更加劲道有嚼劲。

产生特有风味：

碱的碱性作用会使面条呈现出淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味在热干面等食品中尤为明显，吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不易浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质。这是因为碱可以中和面粉在揉面过程中产生的酸，从而减缓发酵过程，保持面条的新鲜度。

改善口感：

碱可以使面条在煮制过程中更加爽口，不易碎裂，吃起来有碱香。此外，碱还能增加面条的硬度，使其在煮制时更不容易烂糊，保持面条的完整性和口感。

中和酸性：

在面粉发酵过程中会产生酸，加入碱可以中和这些酸，避免面条在制作或储存过程中产生酸味，从而保证面条的口感和风味。

综上所述，放碱面在制作干面条时能够显著提升面条的弹性、改善风味、延长保质期，并改善口感。因此，在制作干面条时，适量添加碱面是必要的步骤之一。