卤肉香辣锅底料

卤肉香辣锅底料的配方如下：

原材料

香料：八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香15克，白豆蔻15克，山柰75克，香叶25克，丁香5克，陈皮5克，香茅20克，罗汉果1个。

卤水制作

取不锈钢大桶1个，倒入高汤50千克，放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。

麻辣香锅料

A料：色拉油10斤（可换成菜仔油），牛油3斤，猪油2斤。

B料：八角50克，草扣20克，小茴香60克，香砂仁50克，香叶30克，草果50克，山奈15克，桂皮20克，排草30克，白扣80克，灵草30克，丁香10克，香茅草100克，香果50克，千里香20克，花椒50克。

C料：紫草50克，葱100克，姜100克，麻椒100克。

其它：郫县红油豆瓣6斤，粗辣椒面（籽尽量少些）8斤，老干妈豆豉2瓶，冰糖100克，青花椒鸡膏150克，火锅增香膏50克，香锅酱制作（甜面酱：蚝油：香辣牛肉酱：排骨酱：老干妈豆豉=3:2:1:1:1）。

制作流程

麻辣油制作：花椒400克，辣椒500克，菜籽油1000克，将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。

卤料包：八角28克，小茴香20克，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25克，砂仁20克，山楂25克，陈皮16克，以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。

调卤水：将20斤清水倒入桶中，开大火，倒入全部麻辣油，卤料包1个，黄栀子30克，紫草15克，蒜姜各80克，烧开以后，用小火煮60分钟即可。

卤水调味：往卤水中加入盐200克，鸡精180克，豆瓣酱200克，料酒50克，冰糖50克，蚝油30克，小火煮煮5分钟，卤水就调制完成了。