碱放多了馒头有嚼劲

碱放多了馒头有嚼劲的主要原因是 碱能够中和酵母发酵时产生的酸味，使馒头口味更好，同时产生的气体可以让馒头膨胀，从而增加嚼劲。具体来说，碱面在馒头制作中起到了中和酸味和疏松剂的作用，适量的碱可以使馒头更加松软且有弹性。

然而，需要注意的是，碱的用量需要严格控制，因为碱放多了会导致馒头发黄、有苦味，甚至影响馒头的营养流失。如果碱放多了，可以通过以下方法来调整：

推迟蒸馒头的时间：

让碱在面团中自然分解，减少碱味。

加入醋：

在蒸馒头之前，向面团中加入适量的醋，可以中和多余的碱，使馒头变白且口感更好。

加入老面或生面：

适当加入老面或生面可以解除碱味，使馒头更加松软、清甜。

总之，碱放多了确实可以增加馒头的嚼劲，但需要掌握好碱的用量，并通过适当的方法来调整，以保证馒头的口感和营养。