为什么夏天发面要烫面

夏天发面要烫面的原因主要有以下几点：

酵母菌在适宜的温度（25——40℃）下活性最高，能够将淀粉转化为糖并产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。而夏天的高温会烫死酵母菌，导致面团无法发酵。

热水可以使面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状。这样形成的水热水面团性糯、劲小、成品呈半透明状，虽然色泽较差，但口感细腻，富有甜味，加热也容易成熟。

烫面可以使面团中的面筋质变软，从而提高面团的柔软度，使其更适合制作需要柔软口感的面食，如灌汤包、糖糕、蒸饺等。

烫面不需要醒发过程，可以直接进行加工，这样可以节省时间，提高制作效率。

综上所述，夏天发面要烫面是为了防止酵母菌死亡，使面筋质变软，增加面团的柔软度，并简化制作过程。因此，即使在炎热的夏天，使用热水和面（烫面）也是正确的发面方法。