焖与炖的做法

焖和炖是两种常见的烹饪方法，它们的主要区别在于火候和操作方式。以下是它们的具体做法和特点：

焖的做法

将茄子切去柄，蒂洗净、切成块状，放入盘中。

炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。

将炒锅置于旺火上，撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、盐，翻动几下，烧开后，盖好炒锅，转入小火，焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入鸡精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。

姜去皮用刀拍一下，大蒜去皮对半切开，大葱斜刀切段，小葱切粒。

鸭肉处理好清洗干净，用刀斩成块，再用清水浸泡一下清洗干净捞出沥干水。

准备一个碗，加入三勺生抽，两勺蚝油，加入一块腩乳，一勺腩乳汁，捣散搅拌均匀。

锅烧热不放油，放入处理好的鸭肉，慢火炒干水分，炒到有香味后取出。

锅洗干净继续烧热放入适量油，加入老姜、大蒜和大葱翻炒爆香，放入炒干水的鸭肉，翻炒均匀，把鸭肉煎一下，煎至有焦香味飘出。

沿锅边淋入适量的米酒，翻炒一下加入调好的酱汁，翻炒均匀，炒出酱香味，加入没过鸭肉的清水。

放入八角和香叶，加入一勺白糖和半勺胡椒粉，盖上盖子中小火焖半个小时以上。中途要翻动一下鸭肉，没水的话要加一点水。

约半个小时后打开盖子，加入半勺老抽调色，转大火把汤汁收浓稠一点出锅，撒上葱花即可。

炖的做法

将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的*质而定，一般约需2—3小时。

将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

鸡翅解冻后，用刀在鸡翅两面划几道，方便腌制入味。

莲藕削去切成片，胡萝卜削去外皮，切厚片。

柠檬半个，切成片后，和鸡翅、蒜末、生抽、白糖、油和盐拌匀腌制半小时。

炒锅烧热后，倒入食用油，小火把腌制入味的鸡翅煎至两面微黄。

煎至微微焦黄后，倒入莲藕片和胡萝卜片，把腌制鸡翅的汁儿一并倒入锅内。

盖上锅盖小火焖5-6分钟，最后加少许蚝油调味即可。

总结

焖：通常是将食材用油炝炒后，加入适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火慢焖至酥烂。特点是酥烂、汁浓、味厚。

炖：一般是先将食材焯水去腥，然后放入水中，加入调料和香料，先用大火烧开，再用小火慢炖至食材酥烂。特点是汤清味美，食材酥软。

这两种方法各有