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白菜怎么腌不坏心

要腌制出脆爽且不易坏心的白菜，可以遵循以下步骤：

选择合适的白菜

选用黄心大白菜，买的时候用力压一下，选择比较硬的，压下去软的大白菜，不太结实的不选择。

选择没有青叶、白色较多的白菜，这样做出来的酸菜颜色才会更好看，口感也更清爽。

处理白菜

把外面不要的叶子摘掉，直接开刀，用刀尖切菜头部分，然后用手掰开，掰开后再用刀切在菜头心，再用手掰开，一颗白菜我喜欢分4掰，注意!用手掰!用手掰!不要用刀直接切，用刀切会有不完整的菜叶碎碎。

腌酸菜建议别清洗，主要是为了远离生水，如果清洗，则必须晾干水分再进行腌制。

加盐杀水

切好的白菜用粗盐掰开每片菜的根部撒盐，顺带撒一些叶子，重复撒完后，按菜心向上铺排，铺完表面撒完剩下的盐，倒入烧好的凉白开（开水要凉的哈~!也可以烧水的时候放半斤盐进去调盐水，2500克的粗盐里面拿哈，那么多白菜就2500克盐合适了，再多就咸了），倒完水，菜上面压重物，我是用水盆装水压上去的，压泡个5-6个小时基本可以了，看菜的情况；菜杆可以随便折弯不断就是完成杀水了。

过水控干

杀完水的大白菜，开水过水洗干净里面的盐，每片打开冲洗一下，洗干净尝一下咸淡（扣菜杆试咸淡哈!叶子试不出来的），如果还是咸就把菜放盆里留水龙头开小的长流水一直泡个30分钟，时间按自己的口味定，扣一下菜杆试，可以了就捞出来，捏干净水，再放到烧好的凉白开过一遍水，这样泡洗一下，洗去自来水的水份，捞出控干水。