凉菜刀法
凉菜刀法主要包括以下几种：
锯切
锯切适用于质地厚实坚韧的原料，如肉类。先锯切表面的软弱部分，再使用直刀切下去，以保持肉面的光滑美观。
劈、拍、斩
在处理带骨的冷菜时，可以变换使用劈、拍、斩三种刀法。例如，斩盐水鸭时，先切入胸前肉厚处，再用拳头拍刀背斩断胸骨，最后斩成块形。
滚刀切
滚刀切适用于切冬笋、莴苣、茭白等原料，要求切得细小、扁薄均匀，常切成剪刀头形，这样易入味且装盘美观。
直切
直切是凉拌菜最常用的刀法之一，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性根菜或鲜果。要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。
推切
推切适用于质地松散的原料，要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切
拉切适用于韧性较强的原料，切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。