什么是凉菜灵魂

凉菜的灵魂通常被认为是 调味，更准确地说，是“复合调味”。调味的选择和搭配赋予了凉菜独特的口感和风味。以下是一些关于凉菜调味的观点：

复合调味：

根据不同的原材料，施以不同的复合调味，最终获得美好的口感。即使是最简约的小葱/黄瓜/萝卜蘸酱，酱本身就已经是复合调味品了，菜也有自己的独特味道，相辅相成。

调味料的种类：

糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。红油也是凉菜中不可或缺的一部分，通常由干辣椒、食用油、盐、味精等制成。

香菜和白糖：

在凉拌菜中，香菜和白糖被认为是灵魂所在。加糖可以让凉拌菜变得更加爽口，香菜则可以增加香味，促进食材的香味，使凉菜更加美观。

料油：

料油在凉拌菜中也非常重要，熬制好的料油可以提升凉拌菜的口感层次。料油的熬制涉及香料的组方、素菜料的选择及比例、油的品种选择、油温及时间的把控等多个方面。

复制酱油和熟油海椒：

川式凉菜的灵魂是复制酱油和熟油海椒（油辣子）。复制酱油是用酱油、糖、香料、姜葱等原料，小火熬稠而成，咸鲜回甜。熟油海椒则是将辣椒炒制、研磨后，与热油激发出香辣与醇厚。

综合来看，凉菜的灵魂在于调味，而具体的调味方式则因个人口味和菜式的不同而有所变化。复合调味、调味料的种类、香菜和白糖、料油以及复制酱油和熟油海椒等都是打造凉菜灵魂的关键因素。