螃蟹煮熟后外壳变红

螃蟹煮熟后外壳变红的主要原因是 虾青素遇热变红。虾青素是一种类胡萝卜素色素，在螃蟹的外壳和血液中含量丰富。在常温下，虾青素与螃蟹壳中的其他色素结合，呈现出蓝绿色。但当螃蟹被加热至沸腾状态时，虾青素与蛋白质分离，释放出原有的红色，导致螃蟹外壳变为鲜艳的红色。

此外，螃蟹外壳变红还可能与以下因素有关：

蛋白质变性：

加热过程中，螃蟹壳内的蛋白质发生变性，导致原本与蛋白质结合的色素被释放出来，使得外壳颜色改变。

色素细胞的变化：

螃蟹壳下的真皮层含有多种色素细胞，在加热过程中，其他色素被分解消失，而类胡萝卜素保持稳定，使煮熟的螃蟹呈现出鲜艳的桔红色。

血蓝蛋白的氧化：

螃蟹血液中的血蓝蛋白在加热后发生氧化，形成氧化铜，呈现出绿色或黑色，同时血蓝蛋白变性，与其他色素相互作用，最终使虾和螃蟹的外壳变成红色。

综合以上原因，可以得出结论：螃蟹煮熟后外壳变红主要是由于虾青素在高温下变红，同时伴随着蛋白质变性和色素细胞变化所致。