上台炒菜需要吊水吗

上台炒菜是否需要吊水（即加水）取决于炒制的菜肴类型和所需的口感。以下是一些常见情况和相应的建议：

炖菜或煮菜：这类菜肴通常需要加水来煮，以便食材充分吸收水分，变得鲜嫩。

炒菜：对于大多数炒菜，尤其是快炒，通常不需要额外加水。厨师会利用食材本身的水分和锅的热量来进行热传递，这样炒出的菜肴更加干香。

不易熟的菜：例如某些根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜），在炒之前可以先焯水，使其七八分熟，然后再炒，这样可以减少炒制时间，避免糊锅。

需要汤汁的菜：有些菜肴需要汤汁来增加风味，例如红烧肉、鱼香茄子等，这时就需要在炒制过程中加入适量的水或高汤。

火候控制：无论是加水还是不加水，火候的控制都非常重要。火太大容易炒焦，火太小则炒不熟。

调味：在炒菜过程中，可以根据需要加入适量的盐、酱油、料酒等调味料，以增加菜肴的风味。

综上所述，上台炒菜是否需要吊水，需要根据具体的菜肴类型和所需的口感来决定。一般来说，快炒类菜肴不需要额外加水，而需要汤汁或较长时间烹制的菜肴则需要适量加水。