上等牛肉腌制
上等牛肉的腌制方法如下：
处理牛肉
去除牛肉中的白色筋膜，避免影响口感和塞牙。
将牛肉切成小块或薄片，注意切法要逆着牛肉的纹理，以使其更嫩。
准备腌料
小葱切段，生姜切片，放入碗中，加入少许清水，用手抓出葱姜水。
加入适量胡椒粉去腥，少许白糖提鲜，蚝油、一品鲜酱油和一克食用纯碱（排酸且让牛肉更嫩滑）。
腌制过程
将牛肉片放入大碗中，加入准备好的腌料，抓拌均匀，直至牛肉上劲有光泽、手感黏黏的。
分次加入葱姜水，每次加入后都要抓拌均匀，确保牛肉充分吸收。
加入少许蛋清和玉米淀粉或木薯粉，抓拌至不见干淀粉。
倒入适量食用油，锁住水分，使牛肉不粘不坨更嫩滑。
冷藏腌制
将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏，腌制时间根据牛肉的厚薄和部位不同，一般需要10分钟至几小时不等。