青菜是开水还是冷水下锅

煮青菜时，建议 使用热水下锅。热水下锅可以迅速使氧化酶失去活性，从而减少维生素的流失，并且能够使青菜的口感更佳，保持其脆性。当水烧开后再放入青菜，焯菜的时间通常控制在半分钟到两分钟之间，以避免营养流失和蔬菜过熟。

具体操作时，可以将清洗干净的青菜放入沸水中，待水再次烧开后立即捞出，然后浸入冷水中以保持颜色和口感。这种方法适用于大多数绿叶蔬菜，能够确保蔬菜的营养成分和口感达到最佳状态。

尽管有些情况下也可以使用冷水下锅，但这通常适用于体积较大、含有苦味或涩味的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、萝卜和山药等。使用冷水下锅可以使其慢慢煮熟，但容易导致外面烂而里面不熟，且会损失大量营养物质。

综上所述，为了最大限度地保留青菜的营养和最佳口感，推荐使用热水下锅进行焯水处理。